O que é café especial?

Entenda a diferença entre o café tradicional e o café especial, como ele é produzido e saiba como escolher o melhor café para você.

O mercado de café especial, assim como o mercado de vinhos e cervejas artesanais, está crescendo muito. Já é normal ver cafeterias que servem apenas cafés especiais e conhecer pessoas que preparam o seu próprio café especial em casa.

Fomos até o Soul Cafés & Companhias, uma cafeteria especializada em cafés especiais, para contar um pouquinho mais sobre esse universo.

Antes de mais nada é importante lembrar que o que tomamos é um a reação da água com a semente torrada de um fruto que proveio de uma flor. Quando pensamos no café como um fruto, é possível entender que existe complexidade de sabores, assim como existe nas uvas que geram o vinho. Então um café pode ser mais doce, mais ácido, frutado, com notas florais, de nozes, chocolate, etc.

Flor de um cafeeiro. Foto: Arquiteca Projetos Afetivos.

Café 100% arábica

Já é bem comum vermos no mercado embalagens de café com selo “100% arábica”, mas você sabe o que isso quer dizer? Café é o nome da semente do cafeeiro, planta de café, cujo gênero é denominado Coffea. Existem muitas espécies desse gênero, mas no Brasil são comuns essas duas:

• Coffea arabica: o plantio exige mais cuidados e a bebida feita com o grão arábica é complexa em aromas e sabores. Ele representa ¾ de toda a produção mundial de café e, no Brasil, o estado que mais produz é Minas Gerais.
• Coffea canephora: conhecido no país como Conilon. Este grão exige menos cuidados para a produção e é comercializado a um valor mais baixo que o arábica. A bebida resultante é mais amarga e sem nuances, diferente do arábica.

Os pacotes cafés tradicionais apresentam uma mistura de arábica com conilon, enquanto os cafés especiais devem ser sempre 100% arábica. Isso não quer dizer que todo café 100% arábica é especial.

Porque um café é considerado especial

Antes de tudo, é necessário explicar que o termo “café especial” não existe porque um café é de fato especial – no sentido mais literal da palavra. Café Especial é um termo criado no início dos anos 80 pela SCA (Specialty Coffee Association). A Associação avalia o café em 10 critérios que geram pontuações de 0 a 10 em cada, e os cafés que possuem pontuação acima de 80 são considerados cafés especiais. Os critérios avaliados são:

• 1 – Fragrância/Aroma: avaliação do cheiro do café, tanto do grão seco quanto umidificado.
• 2 – Sabor: a sensação sentida na boca ao provar o café.
• 3 – Finalização ou sabor residual: o gosto que a bebida deixa na boca após o consumo.
• 4 – Acidez: todos os cafés têm, o importante é que a acidez seja equilibrada com os demais critérios de sabor.
• 5 – Corpo: avalia como o café transita na boca, pontuando o que for mais suave.
• 6 – Balanço: média entre os quesitos 2 a 5.
• 7 – Uniformidade: consiste na prova de cinco xícaras do mesmo lote. Quanto mais uniforme, maior a pontuação.
• 8 – Doçura: os cafés especiais possuem açúcares naturais, por isso se aconselha sempre a provar sem açúcar.
• 9 – Xícara limpa: o grão com menos erros ou defeitos, recebe uma pontuação maior.
• 10 – Geral: avaliação da degustação como um todo.

Colheita e escolha dos grãos

O processo de colheita do café tradicional é feito de maneira muito rápida, ou seja, todos os frutos são retirados de uma só vez do pé. Dessa maneira, serão processados juntos os frutos verdes, maduros ou passados. Já para o café especial, os frutos são colhidos um a um, para garantir que todos estejam completamente maduros no ponto certo.

Esse processo extremamente manual, garante a uniformidade dos grãos e um sabor incomparável. Quando o café já está moído, não é possível identificar essas diferenças. Mas na semente antes de ser torrada, isso é bem perceptível.

À esquerda, grão de café tradicional . À direita, grão de café especial. Foto: Arquiteca Projetos Afetivos.

Tipo de torra

A torra do grão é algo que influencia diretamente o sabor da bebida na xícara. Uma torra bem feita pode valorizar todos os atributos positivos de um grão, enquanto uma torra mal feita pode acabar com um excelente grão. Existem basicamente três tipos de torra: clara, média e escura.

A torra clara privilegia e realça a acidez do grão e destaca os aromas dos cafés mais finos e delicados. Os óleos essenciais do café são preservados, resultando em uma bebida mais encorpada com sabor suave.

A torra média é a mais utilizada nos cafés especiais porque normalmente é com ela que o grão encontra o ponto de equilíbrio entre acidez, doçura, amargor e corpo. Os açúcares do grão são caramelizados e há diminuição dos óleos essenciais. A bebida apresenta uma tonalidade marrom avermelhada.

Grão de café com torra média. Foto: Arquiteca Projetos Afetivos.

Na torra escura, os grãos ficam mais escuros e a bebida fica menos ácida. O amargor fica um pouco mais presente e normalmente são destacadas as notas de chocolate e caramelo. Essa é a torra mais parecida com os cafés tradicionais que estamos acostumados a beber, então se você está iniciando agora no mundo dos cafés especiais, essa torra pode ser uma boa porta de entrada.

É importante lembrar que a torra sempre para antes da queima do grão, evitando uma bebida desagradável. Normalmente os cafés tradicionais possuem uma torra super escura, que acaba ofuscando o sabor do grão em si.

Como identificar, comprar e armazenar um café especial

Normalmente não é possível olhar o grão dentro da embalagem para saber se está uniforme ou não. A dica é sempre avaliar a embalagem. Geralmente os produtores e distribuidores de cafés especiais valorizam o caminho e o processo do café até ele chegar na xícara. Então as embalagens sempre irão conter informações como o tipo do grão, a região em que foi plantado e as notas sensoriais do café.

A coloração do café especial depois de coado também é diferente. Os cafés tradicionais são quase pretos, enquanto os cafés especiais são avermelhados quando a torra é clara e amarronzados quando a torra é média ou escura. Foto: Arquiteca Projetos Afetivos.

É aconselhável comprar o café em grão, porque depois de moído o café oxida em contato com o ar. Hoje existem no mercado moedores elétricos manuais com bom custo benefício, a partir de R$ 35,00. Nem todas as pessoas irão adquirir um moedor, então se você comprar café moído, sempre guarde ele na embalagem original, fechando bem e retirando todo o ar que estiver dentro dela.

Gostou de conhecer mais sobre o universo de café especial? Confira aqui como preparar seu café na prensa francesa ou como montar um coffee bar em casa.