À frente do UaiThai, restaurante localizado na cidade de Tiradentes, o chef Ricardo Martins fala, com exclusividade para a equipe do Puxe Uma Cadeira, sobre a paixão pela comida tailandesa e como aprendeu a conjugar sabores asiáticos com ingredientes mineiros.
O chef Ricardo Martins em frente ao restaurante UaiThai em Tiradentes. Foto: Divulgação.
Nascido em Goiás, mas criado em Minas Gerais, Ricardo Martins colocou o UaiThai no mapa da alta gastronomia mineira misturando memória, intuição e muita pesquisa. Aberto em 2015, o restaurante funcionou por dois anos em um pequeno espaço na Rua Direita, no Centro Histórico de Tiradentes. Há cerca de um ano, passou a ocupar um amplo casarão do século 19 que abriga um anfiteatro de pedra na área externa e tem uma vista estonteante da Serra de São José.
Um dos salões do UaiThai, iluminado com pequenos sacos de arroz. Foto: Divulgação.
O estilo colonial da casa contrasta com as luminárias de papel, as bandeirinhas do Nepal e os posters tipo lambe-lambe com os dizeres Coisas Boas Acontecem Aqui. Os aromas que emanam da cozinha confirmam que, sim, coisas muito boas acontecem ali. A mesma mistura da decoração acontece no cardápio, de forma igualmente bem sucedida. Num prato de carne e vegetais com molho asiático, por exemplo, é o azeite de torresmo que dá o toque final. Em outro, o queijo mineiro da região das Vertentes, casa com o tamarindo típico do Vietnam.
Descubra como tudo começou!
Qual o papel da comida na sua vida?
Comida para mim é tudo! É o que eu mais gosto desde que eu me entendo por gente. Sempre fui o gordinho que gostava de cozinhar. Num determinado momento da minha vida, a família me apoiou nessa história, para que eu pudesse me profissionalizar. E aqui estou.
Você estudou gastronomia no Senac e trabalhou com o chef Alex Atala no DOM. Como surgiu o interesse pela culinária tailandesa?
Na época em que trabalhava com o Atala, estava morando com meu irmão Lufe (Lufe Gomes, fotógrafo criador do projeto Life by Lufe) em São Paulo. À noite, depois do trabalho, eu ia para casa, começava a cozinhar, ficávamos conversando e tomando vinho. Num certo momento, reparei numa panela wok pendurada na parede. Aquilo atiçou minha curiosidade. Fui pesquisar e descobri que tinha ligação com a cozinha asiática.
Resolvi ir até a Liberdade (bairro que abriga a comunidade japonesa em São Paulo) e comprei vários ingredientes, sem nem mesmo saber como usar. Lufe e eu começamos a ir a restaurantes de comida tailandesa e foi surgindo uma paixão. Um dia meu irmão disse: “você vai ter que sair do DOM”. Por que? Eu perguntei, surpreso. Ele respondeu: “porque a gente vai pra Tailândia”. Eu não tinha dinheiro para ir para Tailândia (risos), mas ele me emprestou e, um mês depois, fomos viajar. Daí, a paixão pegou mesmo. Para mim, a comida tailandesa é a mais deliciosa da face da terra.
Qual é o segredo da comida tailandesa?
É a perfeita harmonia entre os sabores ácido, doce, picante, salgado e amargo. É o que a nossa língua pede: o estímulo de todos esses sabores harmonizados. A acidez abre as papilas gustativas. A picância é vida! Você põe a comida na boca e ela atiça os todos os sentidos.
Ricardo Martins finaliza o Larb, prato típico do Laos, com frango, vegetais e ervas aromáticas. Foto: Divulgação.
Viagem de pesquisa saborosa
Em novembro de 2017 você fez uma nova viagem para a Tailândia. Como foi?
Essa última viagem foi mais emocionante em termos de descoberta gastronômica. Voltei a vários lugares que já conhecia mas não fui às praias porque lá não se encontra a pureza da cozinha tailandesa, é tudo muito turístico. Fui para o Norte da Tailândia, e também para o Vietnam e o Laos. Fui centrado, direto ao que eu queria: pesquisar a cozinha de raiz.
Não fiz nenhum curso profissionalizante. Eu sentava numa birosquinha para comer, porque lá é assim, tudo comida de rua. E quando gostava, agendava um horário para o cozinheiro me ensinar. Fiz isso a viagem inteira. Trouxe do Vietnam um novo prato para o UaiThai, o Tamarind Bo, que é apaixonante! É à base de carne bovina desfiada e temperada à moda vietnamita. Leva queijo boursin de cabra, figo turco, shitake, queijo das vertentes, e molho de tamarindo.
É difícil, para uma pessoa leiga, preparar comida tailandesa?
A comida thai é simples e aromática, baseada em legumes e ervas frescas. É preciso comprar os temperos básicos: nam pla (molho de peixe salgado, que geralmente substitui o sal nas receitas), molho de ostra, e de tamarindo. Mas não tem dificuldade nenhuma.
Surubim em crosta de limão siciliano, uma das delícias inesperadas, com influência italiana. Foto: Divulgação.
Comida tailandesa bem mineirinha
Como surgiu a ideia de misturar a culinária tai e a mineira?
A influência mineira tem a ver com a minha origem. Além disso, o movimento slow food, do qual sou adepto, prega que se use ingredientes locais. É natural você estar em Minas e fazer esta fusão. Mas, hoje em dia minha comida tem influência peruana, francesa, italiana…
Além de gostar de comer e cozinhar, o que te moveu a escolher essa profissão?
Fazer pessoas felizes é o que mais me motiva.
Qual a sua confort food favorita?
O salpicão da minha mãe. É aquele tradicional, de frango com passas, agridoce. Tem gosto de infância e, para mim, é o salpicão perfeito! É só eu avisar que estou indo visitá-la, ela já começa a preparar.
Quando chega em casa cansado, o que você cozinha?
Geralmente faço alguma sopa. Amo sopa até mesmo no calor. Costumo fazer versões de uma sopa tailandesa que temos no cardápio do restaurante, chamada Tom Yu Gung. É um caldo com camarões, folha de limão rosa, bulbo de capim limão, champignon, cebola roxa, coentro, hortelã, mel e suco de limão taiti. O sabor ácido é maravilhoso!
O que não pode faltar na sua cozinha?
Eu sempre falo pra galera que trabalha aqui comigo: comida gostosa tem para tudo quanto é lado. Mas comida emocionante, não. Não pode faltar emoção!
Mangethai, o prato mais pedido no restaurante. Leva tiras de filé mignon, pimentões coloridos, ervilha torta, amendoim, gengibre, cebola roxa, shitake e tâmaras. Finalizado com azeite de torresmo. Foto: Divulgação.
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