A culinária é parte da genética do chef francês Claude Troisgros. Ele é a terceira geração de cozinheiros da família, responsáveis pela criação da Nouvelle Cuisine Française – em português, “nova cozinha francesa” –, caracterizada pela leveza e delicadeza dos pratos. Há três décadas, Claude trouxe toda essa bagagem para o Brasil, ao ingressar na cozinha do Le PreCatelan, restaurante do chef Gaston Lenotre. Escolheu o País para viver e empreender, formou sua família aqui e hoje comanda com os filhos cinco restaurantes no Rio de Janeiro, com todos os cardápios assinados por ele.
Claude Troisgros. Foto: Bruno Ryfer.
Claude adora as cozinhas regionais. Quando viaja pelo Brasil, vai direto aos mercados locais garimpar ingredientes para suas receitas. Esta maneira de trabalhar é marca registrada de sua autêntica cozinha. O filho Thomas iniciou os estudos em Nova York e hoje prepara os pratos dos restaurantes ao lado do pai.
Claude tem como marca registrada o fato de adorar cozinhas regionais. Foto: Bruno Ryfer.
Da cozinha para a televisão. Os frutos de seu trabalho ganharam reconhecimento nacional e Claude ganhou também a empatia das câmeras e dos telespectadores, com o programa Que Marravilha!, do canal GNT. A cada episódio ele interage na cozinha das famílias participantes e diverte os telespectadores com seu sotaque e seus trejeitos. O programa recebeu variações, com o Que Marravilha! Revanche e o Que Marravilha! Chato pra comer. Nesta entrevista Claude conta, entre outras coisas, qual é o seu prato preferido e o que faz quando está longe da cozinha.
O carisma de Claude hoje encanta os telespectadores do programa Que Marravilha!, do GNT. Foto: Bruno Ryfer.
Quando você começou a se interessar pela cozinha? Seus pais o incentivaram desde pequeno?
Eu sou a terceira geração de cozinheiros Troisgros. Cresci vendo meu pai cozinhar. Morava no segundo andar do restaurante da família e fazia a maioria das refeições na cozinha dele. Via diariamente todo o movimento da cozinha, produtores chegando com ingredientes. Então foi tudo muito natural. Nunca me imaginei fazendo outra coisa. Sempre soube que queria ser cozinheiro.
Sua família tem um vasto histórico na gastronomia francesa, incluindo a criação da Nouvelle Cuisine Française. De que maneira você foi influenciado por isso?
Comecei minha carreira no auge da Nouvelle Cuisine, na década de 70. Então mantenho firme até hoje tudo que tirei de bom desse movimento, como trabalhar com produtos de primeira linha, estar próximo ao produtor e o respeito ao produto.
Por que você decidiu mudar-se para o Brasil?
Eu cheguei em 1979, a convite do chef Gaston Lenotre, para comandar a cozinha do Le PreCatelan, no Rio de Janeiro, que foi inaugurado nessa data. Me apaixonei pelo Brasil e formei família aqui. O contrato era de dois anos, mas quando acabou decidi ficar.
Qual ingrediente típico brasileiro o conquistou?
Vários. O maracujá do Brasil é diferente do que existe na Europa, por exemplo. Pimenta dedo de moça, aipim, jabuticaba, açaí, tucupi, entre outros.
Qual é o seu prato brasileiro preferido? E a bebida?
Jabá com jerimum. E cachaça. Tenho uma chamada Bendita. Gosto muito de fazer caipirinhas.
Você foi pioneiro em unir a cozinha francesa com ingredientes tipicamente brasileiros. Como sabia que este casamento daria certo?
Quando cheguei ao Brasil, vim com uma série de receitas do chef Lenotre para executar no Le Pre-Catelan, só que muitos ingredientes não existiam no País. Não tinha manteiga, creme de leite, uma série de coisas. Então passei a pesquisar o que o mercado local oferecia e comecei a criar receitas com esses produtos. Esta maneira de trabalhar acabou virando minha marca registrada.
Nos mais de 30 anos no Brasil você abriu vários restaurantes com diferentes propostas. Que experiência quer proporcionar aos clientes?
O cozinheiro deve levar alegria aos seus clientes. É isso que eu espero, que as pessoas que vão ao restaurante tenham momentos para guardar na lembrança. No Olympe, eu e meu filho Thomas fazemos uma cozinha autoral, é um restaurante gastronômico. As Brasseries seguem a linha de cozinha de bistrô francês. Na Trattorie, a cozinha é focada na Itália, mas com toque de produtos brasileiros, como palmito pupunha, carne seca, entre outros. A Boucherie é uma casa de carnes, com cortes nobres.
Claude conta que no restaurante Olympe ele e o filho Thomas fazem uma cozinha autoral. Foto: Bruno Ryfer.
Seus filhos Thomas e Carolina são seus sócios em todos os restaurantes. Quando eles começaram a se interessar pela gastronomia?
Thomas é a quarta geração de chefs da família, com uma carreira iniciada em Nova York. Carolina trabalha na parte administrativa, focada na comunicação visual dos restaurantes.
Thomas divide com você a cozinha dos quatro restaurantes. Como é trabalhar com o filho diretamente?
É maravilhoso. Existe uma troca muito grande. Aprendemos um com o outro. Colocamos a personalidade de cada um nos pratos que criamos juntos.
Qual é o maior desafio do seu programa de TV Que Marravilha!?
Guardar a identidade de um programa de culinária, ensinar receitas e ao mesmo tempo divertir o telespectador. Modificar, e ter que surpreender, receitas que estão nas famílias há décadas mexe com o emocional.
Você se incomoda em ser desafiado no “Que Marravilha! Revanche”?
Não. A ideia inclusive foi minha de inverter o desafio. Acho a revanche o melhor formato, onde realmente se vê a capacidade do chef de criar em cima de receitas tradicionais e de família.
Nesta nova temporada, atendendo a pedidos dos telespectadores, você está ensinando receitas de risotos. É um prato fácil? Qual o segredo?
Não. As pessoas acham que é fácil porque é feito com arroz, mas existem muitos segredos, como colocar sempre o caldo fervendo, não parar de mexer durante 20 minutos, deixar al dente na hora certa.
Sobre a nova versão do programa, o Que Marravilha! Chato pra comer, você acha que a forma de preparo dos alimentos pode fazer com que as pessoas tenham boas ou más experiências?
As pessoas chatas pra comer em geral nunca provam o que elas dizem que não gostam ou não tiveram uma experiência boa com o ingrediente. Vamos tentar reverter este pensamento.
O seu fiel escudeiro Batista é uma atração à parte no programa. Se o prato dá errado, a “culpa” é sempre dele mesmo?
Sempre! (risos)
Como é a convivência de vocês fora das câmeras?
Batista foi meu primeiro funcionário, trabalha comigo há 32 anos e a gente se conhece como ninguém. Já fizemos muitas coisas juntos na cozinha e fora dela. Quando não estamos em viagens, cada um tem a sua família para cuidar. De vez em quando, ele vai até minha casa para cozinharmos juntos. Temos muito respeito e amizade.
O lançamento dos livros de receitas era um sonho ou foi uma consequência do programa?
O meu primeiro livro foi lançado em 1992, quando eu ainda não tinha programa na televisão. Os outros que vieram depois foram relacionados ao programa.
Claude lançou se primeiro livro de receitas em 1992. Foto: Bruno Ryfer.
O que você mais gosta de fazer quando está longe da cozinha?
Muito esporte, ir ao cinema, restaurantes, shows e viajar.
Você conhece bem o Brasil? Costuma viajar pelo país?
Conheço bem e adoro viajar. Meu lugar preferido é o Sul da Bahia, com muito charme, beleza e boa comida. O Pará é fantástico, Minas Gerais também, Rio de Janeiro nem se fala, Amazônia é um sonho, Santa Catarina, uma marravilha! O Brasil é todo lindo, com chapadas, praias, florestas. Adoro ir aos mercados, restaurantes e feiras de rua locais, viver e entender o pessoal da região. Assim são as minhas viagens.
Você viaja com frequência para a França? Do que mais tem mais saudades?
Vou pra lá uma vez por ano. Quando estou no Brasil, sinto saudades da minha família que está lá. Mas quando estou na França, sinto muitas saudades do Brasil.
Por: Gabriela Morateli
Deixe um comentário